El mosto es una de las materias primas fundamentales en la elaboración del vino.
Sin embargo, no todo el mosto obtenido durante el proceso de extracción presenta las mismas características.
Dependiendo de cómo se extraiga el líquido de la uva, podemos distinguir entre mosto flor y mosto prensa, dos fracciones con propiedades y usos diferentes.
Conocer las características de cada una permite entender mejor el proceso de elaboración y decidir cómo utilizar posteriormente cada tipo de mosto en bodega.
¿QUÉ ES EL MOSTO?
El mosto es el zumo de la uva que se obtiene al extraer el líquido que contiene.
La forma en la que se realiza este proceso da lugar a diferentes fracciones de mosto.
Durante la extracción se pueden obtener principalmente dos tipos: mosto flor y mosto prensa.
MOSTO FLOR: EL PRIMER MOSTO
Cuando la uva llega a la bodega y se estruja, parte del líquido se libera por el propio peso de la uva, sin necesidad de aplicar una presión elevada.
Este líquido constituye el mosto flor, que es la primera fracción de mosto que obtenemos.
Se trata de una extracción suave, previa al prensado, que da lugar a un mosto con unas características diferenciadas.
CARACTERÍSTICAS DEL MOSTO FLOR
-Origen: se obtiene antes del prensado, principalmente por el propio peso de la uva. Se trata de una extracción suave.
-Características: es el mosto de mayor calidad, muy limpio, aromático, fino y con baja presencia de residuos sólidos.
-Composición: presenta una menor concentración de polifenoles —compuestos relacionados con el color y la astringencia—, junto con una acidez equilibrada y un pH más bajo.
-Uso: se destina a la elaboración de vinos de alta gama.
¿QUÉ ES EL MOSTO PRENSA?
Una vez obtenido el mosto flor, la masa de uva todavía contiene líquido. Para recuperarlo, se somete la uva a un proceso de prensado.
Es aquí donde obtenemos una nueva fracción: el mosto prensa.
A diferencia del mosto flor, en este caso el grado de extracción es mayor y también puede aumentar el paso de compuestos procedentes de las partes sólidas de la uva.
CARACTERÍSTICAS DEL MOSTO PRENSA
– Origen: se obtiene al exprimir con fuerza el hollejo y la pulpa restante del mosto flor mediante prensas. Esto permite una mayor extracción de líquido y de compuestos de las partes sólidas.
-Características: contiene más impurezas que el mosto flor, así como más polifenoles y un nivel de oxidación más alto.
-Composición: presenta un pH más elevado y una menor acidez total, pudiendo aportar también notas más herbáceas o amargas.
-Uso: se suele vinificar por separado o mezclar en porcentajes muy controlados para aportar estructura, color o carácter a ciertos estilos de vino.
MOSTO FLOR Y MOSTO PRENSA: ¿POR QUÉ SON DIFERENTES?
Aunque ambos proceden de la misma uva, no todas las fracciones de mosto tienen las mismas características.
La forma y el grado de extracción pueden influir en su composición y en sus propiedades.
Por ello, conocer la procedencia del mosto es importante a la hora de decidir cómo se utilizará posteriormente en bodega.
DOS FORMAS DE EXTRAER, DOS CARACTERISTICAS DIFERENTES
El mosto flor y el mosto prensa proceden de la misma uva, pero la forma en la que se extraen hace que presenten características diferentes.
Conocer las diferencias entre los distintos tipos de mosto, permite entender mejor el proceso de elaboración y el papel que desempeña cada tipo de mosto en bodega.
En Bodegas Mamerto de la Vara, nuestra experiencia de más de 85 años en la elaboración de vinos dulces nos ha permitido conocer de cerca las características de las distintas materias primas y comprender cómo influyen en cada proceso.
Este conocimiento es fundamental para tomar las decisiones adecuadas durante la elaboración y trabajar para conseguir vinos de calidad, cuidando cada etapa del proceso desde el origen.